油，不是越土越好

做植物食用油的工藝主要有兩種：壓榨和浸出。
壓榨是更古老的榨油工藝，即通過(guò)物理手段將原料中的油擠壓出來(lái)。食用油商標(biāo)上標(biāo)明的“物理壓榨”，是這個(gè)意思。
大三湘茶油博物館里有一個(gè)清朝用木頭做的“臥式楔子榨油機(jī)”，這是更原始的壓榨機(jī)器。隨著工業(yè)進(jìn)步，壓榨動(dòng)力從人工，發(fā)展到水力，又轉(zhuǎn)為電力?，F(xiàn)在農(nóng)村的“土榨坊”都是電力壓榨了。油茶樹(shù)產(chǎn)區(qū)幾乎每個(gè)村都有這種“土榨坊”，中國(guó)絕大部分的茶籽都被這些分散的土榨坊榨掉，油脂行業(yè)的人把土榨坊出的油稱為“土油”。這些土榨坊的衛(wèi)生條件無(wú)法保證，對(duì)茶籽的檢驗(yàn)和篩選只能憑肉眼和人手。因此，混在茶籽中的雜質(zhì)，比如灰塵、石子、土塊、糞便渣子……都會(huì)和茶籽一起炒熱，蒸熟和壓榨，所以土榨坊的壓榨油是不符合國(guó)家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。按照國(guó)家食品安全法，土油是不能直接銷售的。
然而，在土油的問(wèn)題上，食品安全法完全失效。不僅土茶油，土花生油、土芝麻油等每天都源源不斷地從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的榨油機(jī)中壓榨出來(lái)，直接賣給消費(fèi)者；這些土榨坊的鄰居往往是執(zhí)法者——工商所。
更嚴(yán)重的是，絕大多數(shù)土榨油的苯并芘含量都超標(biāo)。苯并芘是一種致癌物，主要存在于高溫產(chǎn)生的煙氣中，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）對(duì)苯并芘的致癌性評(píng)估為：證據(jù)充分，引發(fā)活性¹。土榨油苯并芘超標(biāo)的原因有二：一是土榨房沒(méi)有精煉技術(shù)；二是為了提高出油率，土榨坊都會(huì)先把茶籽炒熱到150度或更高。然而，油茶籽的溫度高于60度，會(huì)產(chǎn)生苯并芘²！其實(shí)，高溫不僅能提高出油率，也會(huì)讓茶油更香。茶油的香味來(lái)自于茶籽里的淀粉，加熱后產(chǎn)生的美拉德³反應(yīng)。美拉德說(shuō)白了，是煎炸食品變焦變黃的過(guò)程。隨著淀粉和脂肪變焦變黃，香味出來(lái)了。這是為什么烤羊肉比煮羊肉聞著香的原因?？墒牵讲④乓哺@些香味產(chǎn)生出來(lái)了，所以健康飲食都會(huì)避開(kāi)過(guò)度煎炸。
“但是致癌不是馬上發(fā)生的，老百姓也不懂。”在苯并芘的問(wèn)題上，周新平像個(gè)十足的專家。這不僅因?yàn)樗菍W(xué)化學(xué)的，更因?yàn)樗约阂膊铧c(diǎn)讓苯并芘給搞翻車！
苯并芘其實(shí)不只產(chǎn)生在炒熱的過(guò)程中。采摘下來(lái)的油茶鮮果先要暴曬，讓外層的果殼爆裂，去殼后，才能壓榨。現(xiàn)在很多村落都鋪上了瀝青路，油茶果晾曬在路上。瀝青含有大量苯并芘，油茶果晾曬時(shí)有可能沾上。這樣的油茶籽壓榨出的油，苯并芘很容易超標(biāo)。
所以，壓榨土油或多或少都存在著食品安全問(wèn)題。要達(dá)到國(guó)家食用油標(biāo)準(zhǔn)，必須精煉?？墒牵琳シ徊豢赡軗碛袕?fù)雜的精煉技術(shù)和昂貴的設(shè)備，拿到手中的土油品質(zhì)可想而知?？上?，中國(guó)社會(huì)信用缺失，消費(fèi)者對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)的食品印象不好；加之，消費(fèi)者對(duì)油脂加工缺乏基本認(rèn)識(shí)。于是，用更原始方式生產(chǎn)出來(lái)的，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，致癌物超標(biāo)的土油成了搶手貨。每年收茶籽的季節(jié)，80%的茶籽被送進(jìn)成千上萬(wàn)的土榨坊。
送茶籽的人，眼睛盯著土榨坊把自己的茶籽榨出油，灌進(jìn)自己的桶——這樣，他們才相信這個(gè)茶油是真的，才敢吃，才敢送人。還有些人當(dāng)場(chǎng)把自己的油，賣給收油者。油是現(xiàn)榨現(xiàn)賣，土榨坊老板會(huì)事先告知收油者，什么時(shí)候開(kāi)機(jī)賣油。于是，收油者提前守在土榨坊，用自己的眼睛監(jiān)督他買的油是茶籽榨出來(lái)的。“50元一斤，這是2015年的價(jià)錢”，常寧市的一個(gè)土榨坊老板告訴我們
心理學(xué)從來(lái)不相信眼見(jiàn)為實(shí)。心理學(xué)認(rèn)為：你眼睛看到的世界，不是真實(shí)的世界，是你想看到的世界。一個(gè)土榨坊的老板說(shuō)：“如果我想多出油，我可以在任何加工環(huán)節(jié)做手腳，保證這些眼睛盯著榨油的人看不出來(lái)！”
然而，事實(shí)不重要，重要的是群體的認(rèn)知。一位管農(nóng)業(yè)的處長(zhǎng)跟我們說(shuō)：每年他都托農(nóng)村的親戚給他買十幾斤土茶油。一個(gè)銀行副行長(zhǎng)說(shuō)：每年銀行都會(huì)買一些土茶油送大客戶。湖南至今還流行，茶油燉魚(yú)能幫助孕婦下奶。誰(shuí)家生孩子了，送幾斤土茶油！2016年4月，我們用微信做了一個(gè)問(wèn)卷調(diào)查，參加調(diào)查的61人當(dāng)中，有32個(gè)人認(rèn)為土榨坊的土油好過(guò)工廠生產(chǎn)的油。
在此，我們必須給讀者第四個(gè)有實(shí)用價(jià)值的建議：土榨坊的油聞著香，看著真，但不安全！千萬(wàn)不要迷信，土是好！
土榨坊榨出的油不僅有苯并芘的問(wèn)題，更可怕的是黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)。
發(fā)霉了的茶籽、花生、大豆、芝麻等油脂原料都含黃曲霉毒素。中國(guó)人大都吃到過(guò)黃曲霉毒素，比如，吃瓜子、花生和松子時(shí)，偶爾吃到一兩個(gè)發(fā)酸發(fā)澀的，是發(fā)霉了的果仁，里面有黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是毒性更大、對(duì)人體健康危害極大的一種霉菌毒素。
因?yàn)橛椭先菀酌棺?，正?guī)的油脂加工廠對(duì)原料采購(gòu)儲(chǔ)存和檢測(cè)都非常嚴(yán)格，工業(yè)的檢驗(yàn)手段遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于人工。光譜檢測(cè)設(shè)備甚至能對(duì)原料一粒一粒的檢查，把發(fā)霉的去掉。不僅如此，對(duì)榨出的油還要進(jìn)行提純或者精煉，以確保更終產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。